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【科普中国繁星追梦】数学很枯燥？这位院士发现其中之美******
编者按：他们，是胸怀祖国、求真务实的科学家，奋斗在国家最需要的地方；他们，是人们眼中的学术“大神”，用超智慧的头脑，把论文写在祖国大地。他们，从学生时代走来，一步步成为了两院院士，引领着国家的科研发展。他们的青葱年代有哪些不为人知的故事？是否曾经也是“中二”少年？《科普中国繁星追梦》带你走进10位院士的璀璨人生。
本期嘉宾：彭实戈，中国科学院院士、山东大学数学学院教授、2020未来科学大奖-数学与计算机科学奖获奖者
天选数学人的自学之路
彭实戈: 那个时候主要是靠自己学。开始的时候，会遇到很多问题和困难，但现在想起来依然觉得是一段难忘的回忆。那时候号召知青下乡，我们下乡以后，在农活不忙时，我会每天抽出四五个小时来读高等数学。下乡的地方没有电，只能点油灯，在旧墨水瓶里倒上煤油，用棉花卷成卷塞进去，这样就有了一个小煤油灯，时间多晚也不怕，有时候一口气看书到12点，这样去学习学了差不多两年的时间。
对不起，老师已经教不了我了
彭实戈: 高考对我来说不是太难，我学到的知识远远超出高中的水平。我在山东大学的时候，就经常待在图书馆里，学生们的水平参差不齐，有很多非常强的人，但是大部分是数学基础还没打牢的人，上课的时候也需要照顾他们。当时我不去上课，自己去图书馆看书，对学校来说也是比较难办的。为难的点在于，我这种方式不知道算不算一种教学，好在当时强调教学改革，自己去学习，是不是也可以算是一种教学改革，当时也拿不准，所以学校也没禁止我不去上课。
“数学枯燥？我没觉得啊”
彭实戈: 大家都说数学是非常枯燥的，我没有这个感觉，我初中二年级以后就开始喜欢上几何学了。一般情况下，数学是以考试为驱动的，和以兴趣为驱动的完全不一样，真正学数学，是你得自己给自己出题，不是别人给你出题。
出品人
杨 谷
总监制
宋乐永
总策划
战 钊 宋雅娟
统筹|编导
宋雅娟 蔡 琳
文 案
蔡 琳谢 芸
摄 像
肖春芳
制 作
光明网科普事业部
联合出品
中国科协科普部、光明网、哔哩哔哩、未来科学大奖
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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